东北菜

=鸡蛋酱=
 * 盛夏时在东北节家家户户都要炸上一碗酱，可别小看了这碗酱，它在咱东北人心中的地位可高着呢！之所以这么说是因为它是东北夏季土菜重要的调味品. 有了它夏季的餐桌就不会寂寞了，炸上一碗香气扑鼻的鸡蛋酱，无论是拌面，制作土菜，还是直接蘸酱都让你舍不得放下筷子. 小的时候跟着奶奶身边第一个学会的这炸鸡蛋酱，虽然其他地方也都有自己的炸酱，但是东北鸡蛋酱有着与众不同的味道，这里建议大家如果有条件选择东北铁岭产的大酱. 千万别说你不知道铁岭，本山大叔一句话，铁岭现在可是NO.1的大城市啦！！今天将这道【东北鸡蛋酱】分享给大家，希望所有的朋友们在夏天胃口大开，爱上东北的味道，一辈子都忘不掉！ **

**看似简单的一碗鸡蛋酱，想要做出地道东北味需要注意一下几点:** **1.要多放一些色拉油，一方面为了更好吃，二来避免炸出来的酱太干. ** **2.鸡蛋在炒制的时候，不同于以往需要滑嫩，炸酱尽量让鸡蛋老一些. ** **3.放入一些辣椒的可以缓解油腻感，还可以更加突出炸酱的香. ** **4.放入酱料后加一些水可以可以使大奖与鸡蛋更好的融合，还可以调节炸酱的浓稠度. **   

大酱的做法
 材料：黄豆、盐、水. 

 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣. 墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵. 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）. 用细纱__ 布盖 __上放在阳光下（这样酱才会__ 发酵 __）. 最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细. 等酱发了就可以吃了. 



大酱的吃法
 东北大酱是必备的酱菜，特别是农村，每餐必吃. 主要用于蘸生的蔬菜，比如春天的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黄瓜、大葱也是每餐必备. 东北大酱还可用于做菜，但因为大酱是黄豆长期发酵过，所以比较臭（做的好的就不臭），并不适合太多菜品，但用大酱炖茄子非常的道，开胃下饭. 

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盘酱（豆瓣酱）的做法
<span style="color: #12126c; font-family: 楷体_GB2312,楷体; font-size: 18px;"> 材料；黄豆、自制酱引子（玉米面制成）、盐. 正月里，把玉米面炒成黄色（酱才香），再用开水烫熟，直接握成拳头大的团子. 用纸包起来，放于阴凉干燥处等待发酵. 等第二年春天拿出，可见玉米团__ 子长 __了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了. 把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下. 煮黄豆，城市里可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可. 取洗干净晒干的酱缸，把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水. 同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵. 每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程. 等酱发了就可以吃了. <span style="color: #12126c; font-family: 楷体_GB2312,楷体; font-size: 18px;">

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盘酱的吃法
<span style="color: #12126c; font-family: 楷体_GB2312,楷体; font-size: 18px;"> 这个吃法太多了，东北名菜大酱骨也是用盘酱炖的. 盘酱因为鲜香甜美，__ 东北人 __一直用其做菜，比如夏天__ 东北家常菜 __炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是南方只用清酱油完全达不到的口感. <span style="color: #12126c; font-family: 楷体_GB2312,楷体; font-size: 18px;">

<span style="color: #12126c; font-family: 楷体_GB2312,楷体; font-size: 18px;">

大酱的功效
<span style="color: #12126c; font-family: 楷体_GB2312,楷体; font-size: 18px;"> 以__ 石桥大酱 __为例 到30年前孩子玩耍时磕碰头部或被蜜蜂蜇咬都不用其他药物. 在南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然会结痂治愈. 虽然没有科学论证，但这些是从生活经验中知晓的大酱的功能. 大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白. 石桥大酱采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪. 大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’. 大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物. 特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环. 以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构. 另外，石桥大酱中含有的脂肪成分大部分为__ 不饱和脂肪酸 __，所以胆固醇含量很低. 石桥大酱可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用.

**韭菜盒子的做法:** １、面粉加适量热水（约80度左右）和成光滑面团，饧半个小时；（用热水是因为烫面面团比较软，适合做饼、蒸饺之类） ２、韭菜切丁、鸡蛋炒成蛋碎、小虾米洗净，加少许盐、鸡精、十三香、香油，拌匀成馅料； ３、将饧好的面揉成长条，揪成大小均匀的剂子，擀成圆片，包入馅料，对边捏合，再捏出花边； ４、锅中油热后，放入包好的韭菜盒子，小火两面煎成金黄至熟即可. **麻花的用料：**面粉250克、发酵粉5克、白糖5克、鸡蛋1个、油15克、盐2克、小苏打1.2克、水130克 **麻花的做法：** １、先用温水混合酵母，再加入混合均匀的鸡蛋、油，加入面粉及所有材料，揉成光滑面团； ２、盖上盖子，置于温暖处发酵两倍大； ３、面案上涂油，放入面团，上面盖上保鲜膜，用手按压成大片，静置十几分钟； ４、用刀切成长条； ５、用手揉搓成光滑的条状； ６、把粗条朝相反的方向拧，提起两端，自然拧劲儿； ７、再把拧好的劲朝相反的方向拧，提起两端拧起，把一头塞入另一头即成； ８、排入平盘中，盖上保鲜膜，放温暖处二次发酵35分钟； ９、锅中油１５０度，下麻花，起小泡； １０、麻花浮起后翻动，炸至两面金黄即可.

**提示：** １、拧麻花看起来简单，还要做几个才能掌握技巧. 这个麻花的劲儿就拧多了，面条揉得有点儿细，我更喜欢吃粗一些的麻花； ２、如果喜欢吃脆麻花的，不用发面，揉得再细些，揉条的时候，可以醒一会儿再揉，容易揉得细一些.

=<span style="color: #fe560c; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 16px; vertical-align: baseline;">咸鸭蛋腌制 = =<span style="color: #fe560c; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 16px; vertical-align: baseline;">材料 =

<span style="color: #222222; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 14px; vertical-align: baseline;">5枚<span style="color: #802705; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 14px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;">[|鸭蛋] ，取<span style="color: #802705; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 14px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;">[|花椒] 3克、<span style="color: #802705; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 14px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;">[|桂皮] 6克、<span style="color: #802705; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 14px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;">[|茴香] 3克、<span style="color: #802705; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 14px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;">[|生姜] 、精盐约75克，水2000毫升.

<span style="color: #fe560c; font-family: Tahoma,Helvetica,Arial,宋体,sans-serif; font-size: 16px; vertical-align: baseline;">做法
方法1

五香咸鸭蛋的腌制：50枚鸭蛋，取花椒30克、桂皮60克、茴香35克、生姜、精盐约750克，用等量水煮沸20分钟，水和盐

的用量，按鸭蛋多少而定，盐要呈饱和状. 凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜），将洗净的鸭蛋一一泡入，再加入适量黄酒和

白酒（50枚鸭蛋100克酒，加酒可多出油. ），封严坛口，30－40天后即可煮食. 这种方法简单快捷，鸭蛋香味浓郁，蛋黄出油

多，微咸可口.

方法2

白酒浸腌蛋： 按每5斤鸭蛋用60度白酒1斤、精盐1斤备料. 用一个小碗装酒，一小盘子放盐，浸腌时先将鸭蛋放在白酒中

浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内（瓷坛、玻璃瓶、塑料保鲜盒等），没有容器就用保鲜袋，每袋6—8枚，然后密闭，放置干燥、

阴凉通风处，约30天即成. 玻璃瓶、塑料保鲜盒、保鲜袋要放在纸箱内，或再套黑色塑料袋以避光. = 包子 = **做法：** **制作馅料：** 1、 选三分肥七分瘦的梅花肉或五花肉、后臀尖肉，剁成泥，加两勺水，沿一个方向搅上劲儿，再加两勺熟油沿一个方向搅上劲儿，加盐、五香粉、生抽、蚝油、鸡精、香油调味儿，放入冰箱喂两个小时入味儿； 2、 西葫芦（东北叫茭瓜）擦成丝，加适量盐拌匀，放置一会儿滤出水分，挤出水分备用； 3、 圆白菜切小块，加盐拌匀，滤出水分挤干，圆白菜的水分没有角瓜那么多，但是会稍稍变软； 4、 葱切末，包包子前将喂好的肉馅放入西葫芦、圆白菜、葱末拌匀即可. **开始包包子：** 1、将发酵好的面团（发酵面团的方法请参考：** **葱油发面饼** **）揉成粗条，切成大小均匀的剂子； 2、将剂子用擀面杖擀成面皮； 3、将馅料包入面皮中； 4、用手捏出花纹包好； 5、将包好的包子放到蒸锅里，盖上盖，二次发酵半个小时，大火蒸二十五分钟，焖十分钟开盖即可.

**制作提示：** 1、 发面时加少许白糖既可以提升口感，又可以加快发酵的速度； 2、 蒸之前要进行二次发酵半个小时以上，蒸好的包子才能充分发起来； 3、 蒸好后不要马上揭开锅盖，要焖十分钟以上.